摘要：先说结论, 这种一比一配方的茅台酒喝起来确实有一点酱香的味道, 但是就跟那种真正的飞天茅台相比的话, 简直是有着天壤之别差的太离谱了, 你千万别指望它就能骗过你的舌头。更关键的一点是这个东西根本就是一 ...

直接说结论,酱酒匠心节 想要一模一样地复制茅台酒那种独特的工艺水平可不是件轻松的事, 这并非是把配方抄下来这么简单的事情来着。咱们通俗一点讲,厂想 就是把所谓的“12987”这个酱香型大曲坤沙酿酒流程整个都顺下来才行得通。

这中间需要原料、比复制作酒曲、刻茅经历高温发酵、台酒分次数去取酒并且还需要长时间的工艺个环储存陈放这几个环节全部完成缺一不可的。倘若少了其中的酱酒匠心节任何一个环节, 最终酿造出来的酒肯定就变味了。可是厂想不少厂家花了重金去邀请经验丰富的老师傅来帮忙指导。

然而他们却只盯着那个具体的比复配方看, 反而把非常重要的时间和温度因素全都忽略掉了, 那最终复刻出来的东西也就只是存在一下寂寞的感觉罢了。

一比一复刻茅台酒匠心工艺，刻茅"12987"到底怎么拆？台酒

那个“12987”的数字, 并不是什么毫无根据的迷信说法, 而是一种时间规划表, 这张表所规定的各项期限是绝对不可更改的死规定。

这指的工艺个环是为期一整年的周期, 这个时间跨度是从下沙工序开始, 一直到把第七轮酒全部取完为止, 整个过程贯穿了春、夏、酱酒匠心节秋、厂想冬四个季节,比复 在这个期间, 微生物群体会自然地生长和变化, 人工的力量仅仅能够搭建出一个大致的框架, 如果人为地进行过多的干预和控制, 那么结果就会偏离原本应该走的路线。

进行两次投料的动作: 第一次下沙用的是整粒的高粱, 后续糙沙的时候用的是碎粒的情况, 并且这两次投料之间需要间隔整整一个月的时间。这种安排构成了酱香里面那种厚实感觉的基本骨架。如果少做了一次投料的话, 那么最终形成的风味就会直接出现坍塌或者不足的状况。

九蒸八发七取, 这每轮次出来的酒风味都天差地别, 一轮偏冲, 还带有粮香, 三到五轮是黄金段, 出酒的质地最好, 到了六七轮呢就偏淡又偏酸。

这就是“匠心”这两个字在实际情况里的真正意思, 也就是每一个制作阶段里面的温度差异、空气湿润程度, 还有具体的时间点全都控制得非常严格, 哪怕只是有一点时间上的耽误或者偏差, 最后做出来的东西吃起来的滋味也就没法保持稳定了。

复刻茅台酒匠心工艺，5个环节怎么逐一打透？

1. 在原料这一部分的内容上, 咱们只能使用本地所产的叫做红缨子的这样的一种糯高粱, 其中的支链淀粉的含量是必须大于或者等于88%这个数值的, 这是因为这种物质它是酱香前体物质的一个来源, 假如你换了一个其他品种的话呢, 那一切工作都算是白干了。

2. 在制作酒曲的这个环节里, 如果选择在端午节进行踩曲作业, 那么必须要严格控制翻曲时的温度, 把温度锁定在55℃到60℃的这个区间范围内。要是人工踩得不够到位, 或者没有及时、勤快地去翻动曲块的话, 那些负责生成香气的化学前体物质, 根本就無法顺利产生出来。

3. 发酵端: 条石窖池不淋水, 让微生物自己建群落。人为干预越少酱味越正。别瞎加菌。

4. 在取酒的这一道环节里, 七个不同的轮次要分开装在陶坛中进行储存, 到了最后的时候, 要按照以酒调酒的原则来进行勾调工作, 其中哪一个轮次的酒都不能少掉。

5. 陈藏端说, 基酒必须最少放置三年之后才可以动手, 因为陶坛具有呼吸的功能, 只有这样做, 酒体才能够变得圆润, 所以这是急不得的事情。

酱香工艺和浓香、清香有啥本质区别？

酱香型白酒的制作逻辑, 说白了就是拿时间去换取产品的质量, 在这个过程中, 一整天都容不得半点省略,只能是死死地硬扛到底。浓香型白酒是靠老窖池里的窖泥起作用, 清香型白酒则是靠清蒸这种方式来排出杂味, 它们走的两条路完全是不同的两码事, 绝对不可以把它们混在一块儿去学。

多大的厂才适合搞一比一复刻茅台酒匠心工艺？

年产量在500吨以下的那些中小型酱香型白酒生产企业, 先别急着去嚷着要复制那个知名的顶级品牌, 还是要脚踏实地先把名为12987的完整酿酒周期给走一遍。那些生产出来的酒, 如果能稳定地放在100元到300元的价格区间里面卖, 这就算是达到了基本的合格标准了。

只有那些产能超过2000吨的大型厂商, 才会有足够的资本去谈论能够完全一模一样地被复制出来这一点, 小型工厂得先把每一个生产环节中的温度、湿度数据记录得非常牢固之后, 再来进行其他的讨论, 不能仅仅依靠老师傅的身体感觉来做决定。

总结：复刻的是工艺，不是招牌

用一比一复刻茅台酒匠心工艺这种方式做酱酒,核心要点可以用一句话来概括,那就是一定要把时间相关的环节完全跑满,同时必须要把温度的变化曲线严格画对。酱香这个具体的风味特征, 实际上是由大量的微生物活动所共同产生的结果, 它并不属于某个特定群体或品牌独占的私人专利。

只要你把整个制作工艺的核心逻辑真正彻底地吃透和掌握, 并且确保生产周期中的时间要求得到了足够的满足, 那么最终酒的香气和味道自然就会按照预期的标准呈现出来。你完全不需要去相信市面上流传的那些所谓“祖传秘方”的说法, 那些说法的本质其实就是专门用来售卖白酒时使用的营销话术而已。